Η ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΟΥ ΚΑΦΕ

ΟΙ ΚΡΥΜΜΕΝΕΣ ΑΡΕΤΕΣ ΤΟΥ ΚΑΦΕ

Ο καφές, που ήταν γνωστός ως φάρμακο κατά τον Μεσαίωνα, έρχεται στην Ευρώπη, ως ρόφημα, από τους Τούρκους στις αρχές του δέκατου έβδομου αιώνα, κατά τη διάρκεια της πολιορκίας της Βιέννης.  Όπως συμβαίνει συχνά, ο πόλεμος φέρνει επίσης ανταλλαγή εθίμων και των παραδόσεων των λαών.  Ο Μότσαρτ, λίγα χρόνια αργότερα, έπινε καφέ στην πόλη της Βιέννης!

Μέσα στα επόμενα έτη και λόγω των γάμων που έκαναν οι κόρες του αυτοκράτορα της Αυστρίας, έφεραν τη χρήση του καφέ σε όλες τις ευρωπαϊκές βασιλικές αυλές. Η Μαρία Αντουανέτα στη Γαλλία και η αδελφή της Μαρία Καρολίνα, έφεραν τον καφέ στη βασιλική αυλή της Νάπολης : Εισήχθηκε ως το ρόφημα της κοινωνικότητας, εξυμνώντας παράλληλα τις θετικές ιδιότητες του για τον ανθρώπινο οργανισμό. Σταδιακά, ο καφές αρχίζει και γίνεται ένα δημοφιλές ποτό και στη συνέχεια γίνται κομμάτι της Ναπολιτάνικης παράδοσης, σε τραγούδια αλλά και στο θέατρο. Δικαίως πλέον οι Ναπολιτάνοι, είναι περήφανοι για τον καφέ τους, όπως είναι περήφανοι για άλλα δύο διάσημα προϊόντα : Την πίτσα και τη sfogliatella.

ΟΙ ΧΗΜΙΚΕΣ ΑΡΧΕΣ

Ο καφές, παρ’ όλο που θεωρείται ένα απλό ρόφημα, είναι αντίθετα κάτι πολύ πιο σύνθετο, καθώς περιέχει περισσότερες από 1500 χημικές ουσίες που συμβάλλουν στη γεύση. Από αυτές, περίπου 800 είναι πτητικές. Στη φάση της προετοιμασίας, είναι 13 οι χημικές-φυσικές μεταβλητές που επηρεάζουν το τελικό προϊόν. Αυτά και μόνο τα στοιχεία, κάνουν σαφές ότι  η μελέτη σχετικά με τις ιδιότητες αλλά και ειδικότερα την ποιότητα του καφέ περιλαμβάνει πολλές ειδικότητες και απαιτεί γνώση και ένα εξαιρετικά εξειδικευμένο προσωπικό.

Η πιο γνωστή ουσία του καφέ, η καφεΐνη, είναι η πλέον δημοφιλής φαρμακολογικά δραστική ουσία που καταναλώνεται περισσότερο στον κόσμο, όντας παρούσα όχι μόνο στον καφέ στο τσάι και σε πάνω από 60 είδη φυτών, όπως για παράδειγμα το κακάο. Σε αντίθεση με αυτό που κοινώς πιστεύεται, ένα φλιτζάνι espresso περιέχει λιγότερη καφεΐνη από ένα φλιτζάνι καφέ άλλου τύπου και αυτό συμβαίνει γιατί ο χρόνος επαφής μεταξύ του νερού και του καφέ είναι πολύ μικρότερος από ότι σε άλλους τύπους καφέ.

ΟΦΕΛΗ ΤΟΥ ΚΑΦΕ

Η καφεΐνη, σε αντίθεση με δημοφιλή πεποίθηση, έχει μια σειρά από πλεονεκτήματα: Βελτιώνει τη νευρωνική δραστηριότητα στον εγκέφαλο και τη γνωστική ικανότητα, παραμερίζει την κούραση, αυξάνει την ικανότητα και την αντοχή.

Ο καφές έχει επίσης υψηλή περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικές ουσίες και σύμφωνα με τον καθηγητή Joe Vinson του Πανεπιστημίου Scranton, είναι η κύρια πηγή των αντιοξειδωτικών στη διατροφή των Αμερικανών. Τα αντιοξειδωτικά συμβάλουν στην πρόληψη πολλών ασθενειών, όπως ο διαβήτης τύπου 2, της νόσου Alzheimer και η νόσος του Πάρκινσον.

 

ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ

Ο καφές διακρίνεται σε πολλές ποικιλίες. Οι πιο κοινές είναι οι Arabica και Canephora (ευρέως γνωστή ως Robusta). Η πρώτη ποικοιλία (Arabica) είναι η πιο πολύτιμη και αντιπροσωπεύει τα 3/4 της παγκόσμιας παραγωγής καφέ.
Τα φύλλα του φυτού, είναι οβάλ, σκούρου πράσινου χρώματος, με ένα κυματιστό περίγραμμα που τα καθιστά παρόμοια με τα φύλλα της δάφνης. Σε κάθε βροχή, ξεκινά ένας νέος κύκλος ανθοφορίας: γι ‘αυτό και στο φυτό βρίσκονται σχεδόν πάντα νεογέννητα λουλούδια άγουρου καρπού αλλά και ώριμου φρούτου. Η επιστημονική έρευνα για τον καφέ ξεκινά από το στάδιο της καλλιέργειας, όπου πολλοί παράγοντες επηρεάζουν την ποιότητα και την χημική του σύνθεση : Τόπος, υψόμετρο, καιρικές συνθήκες, σύνθεση και λίπανση του εδάφους, μέθοδοι καλλιέργειας, συγκομιδή και ξήρανση.

ΠΑΡΑΓΩΓΗ

Μετά τη συγκομιδή, ο καρπός διαχωρίζεται από ξένα σώματα. Για να προχωρήσει η διαδικασία παραγωγής καφέ, χρησιμοποιούνται δύο κυρίως τρόποι : «Πλύσιμο» : Ο  καρπός συλλέγεται καθαρός, πλένεται και ξηραίνεται. «Φυσικός», όταν ο καρπός ξηραίνεται σαν σύνολο με όλα τα χαρμάνια καφέ διαφορετικών προελεύσεων.

Κάθε πηγή καφέ κουβαλά μαζί της τις αρωματικές νότες της, το μερίδιό της σε πικρή και γλυκιά γεύση και ιοδιαίτερα επηρρεάζεται το σώμα του καφέ. Το να τα συνδυάσεις είναι μια ξεχωριστή τέχνη, επειδή πρέπει να συγχωνευθούν με ομοιόμορφο τρόπο σε ένα σύνολο των αρωματικών συστατικών. Με το καβούρδισμα των αρχικά πράσινων κόκκων του καφέ, μετατρέπονται σε κόκκους καφέ όπως τους ξέρουμε. Με το άλεσμα του γίνεται ο  εσπρέσο και άλλα είδη καφέ.
Σε αυτό το στάδιο, περίπου 800 είναι οι ουσίες που είναι υπεύθυνες για την γεύση και το άρωμα του καφέ.

Σε ένα μεγάλο περιστρεφόμενο τύμπανο, ο καφές ξηραίνεται πρώτα, για να απομακρυνθεί οποιαδήποτε απομένουσα υγρασία και στη συνέχεια ψήνεται σε θερμοκρασία περίπου 200 ° C, ώστε να ψυχθεί αργότερα και να είναι έτοιμος για κατανάλωση.